La frittura è una modalità di cottura molto controversa, ma dobbiamo considerare che è un metodo noto fin dall’antichità e diffusissimo in tutte le culture.
È una modalità di preparazione degli alimenti molto amata, i cui segreti sono stati tramandati di generazione in generazione.
Forse, alla luce di tali considerazioni, è lecito chiedersi se il problema non sia dato dal “friggere” in sé, ma dal “cosa” si usi per farlo e da “come” lo si faccia.
Si tratta, come già detto, di un metodo di cottura molto antico, attuato con un mezzo lipidico (olio o grasso di origine animale) portato a temperatura elevata, impiegando una padella bassa a bordi svasati che garantisca la disidratazione rapida dell’alimento. Considerata una tecnica di cottura difficile, diventa quasi automatica non appena si sia fatta una certa esperienza.
La temperatura del mezzo lipidico deve essere elevata, ma non tale da bruciare l’esterno dell’alimento prima che l’interno sia cotto. Per ottenere un fritto leggero e croccante bisogna usare olio in abbondanza e fare attenzione alla temperatura, che dovrà essere elevata ma sempre al di sotto del punto di fumo.
Per una buona frittura, preferibile usare l’olio extravergine d’oliva, che ha un punto di fumo superiore ai 180°C; sono da evitare gli oli di semi, che sono sicuramente più economici, ma hanno un punto di fumo molto più basso. Tra gli oli di semi, utilizzabili in caso di intolleranza all’olio d’oliva, i migliori sono l’olio di arachide (punto di fumo intorno ai 180°C) e l’olio di palma, che, se non trattato chimicamente per decolorarlo e renderlo più fluido, ha un punto di fumo che arriva a 240°C. Nell’olio extravergine di oliva sono contenute diverse sostanze antiossidanti che, oltre a esplicare effetti biologici ben precisi, assicurano la “stabilità” dell’olio stesso e ne giustificano la superiorità quanto a conservabilità e a resistenza in cottura rispetto agli oli di semi.
La frittura correttamente realizzata causa uno shock termico brevissimo: i nutrienti ne risultano alterati in maniera molto relativa, mentre l’umidità presente all’interno dell’alimento stesso si condensa in goccioline acquee superficiali, che favoriscono la formazione d’una crosticina croccante e impediscono la penetrazione del mezzo lipidico. I cibi fritti esercitano uno stimolo importante sul fegato e sulla colecisti: durante la composizione dei pasti è quindi opportuno associarli ad alimenti contenenti grandi quantità di acqua (verdura fresca e frutta, per esempio), elemento indispensabile per sostenere biochimicamente il lavoro epatico richiesto dalla frittura stessa.
La frittura può essere eseguita in vari modi:
- immergendo l’alimento direttamente in olio bollente (frittura semplice)
- immergendo l’alimento nell’olio bollente previo passaggio prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto (frittura dorata)
- immergendo l’alimento nell’olio bollente previo passaggio prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato (frittura panata)
- l’utilizzo della pastella (farina e acqua) prima della frittura in olio consente di ottenere la cosiddetta “frittura in pastella”
Accorgimenti per ottenere una buona frittura:
- non riutilizzare l’olio fritto “esausto” (l’olio “esausto” non produce più bollicine quando si aggiungono nuovi “pezzi” da cuocere)
- non aggiungere nuovo olio a quello già usato: il punto di fumo ne risulta abbassato
- evitare di usare olio troppo caldo
- ridurre i tempi di cottura, evitando di “bruciare” i cibi e preferendo una frittura dorata
- evitare di aggiungere spezie o sale ai cibi da friggere: impediscono la formazione di una superficie croccante
- friggere gli alimenti pochi alla volta, tagliati in piccoli pezzi, in modo da ridurre i tempi di cottura
- pressare bene il cibo pastellato o panato, in modo che non disperda la panatura durante la cottura, cosa che deteriorerebbe l’olio di frittura
- scegliere le padelle migliori per friggere (vedi articolo su ilgiornaledelcibo.it), ovvero antiaderenti di ferro o di acciaio, con superficie liscia
- non superare la temperatura di160°C.