I minerali sono sostanze inorganiche essenziali che svolgono molteplici funzioni all'interno dell'organismo sia strutturali sia biochimiche, alcune delle quali non sono ancora completamente conosciute. Alcuni minerali sono presenti nell'organismo in quantità relativamente elevate (calcio, fosforo, magnesio, potassio e sodio), mentre altri sono presenti in piccole quantità (cromo, ferro, fluoro, iodio, manganese, rame, selenio, zinco).

Sono sostanze micronutritive che non forniscono direttamente energia (a differenza di carboidrati lipidi e proteine), ma la loro presenza è necessaria perché permettono reazioni con liberazione di energia. L'organismo non è in grado di sintetizzare alcun minerale; è quindi necessario introdurli con alimenti e bevande.

Il contenuto di minerali nei cibi vegetali è solitamente adeguato anche se variabile in relazione soprattutto alla loro presenza nel suolo e alle tecniche di lavorazione industriale, come per esempio la raffinazione e la cottura dei cibi, in grado di impoverire l'alimento del contenuto in minerali e vitamine naturalmente presenti in esso. Esiste poi il problema della biodisponibilità, cioè l'effettiva possibilità dell'organismo di averli a disposizione, che dipende da molteplici fattori.

Per essere biodisponibili i minerali devono essere chelati, cioè trasformati in forma assimilabile. La biodisponibilità è influenzata anche da fattori come età, sesso, infezioni intestinali o alimentari, abitudini alimentari, stress, gravidanza e allattamento e da fattori legati alla forma chimica e alla solubilità del minerale.

Possiamo dividere i minerali in macroelementi e microelementi.

MACROELEMENTI

• SODIO: svolge un'azione di regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino ed è fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso.
• POTASSIO: interviene nella trasmissione nervosa e nella regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino.
• CALCIO: stimola muscoli e nervi e interviene nella coagulazione del sangue; inoltre è un elemento fondamentale per la formazione di ossa, denti e cellule.
• FOSFORO: facilita tutte le traformazioni energetiche a livello cellulare ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.
• CLORO: regola il bilancio idrico e produce acido cloridrico nello stomaco, indispensabile per la digestione degli alimenti.
• MAGNESIO: funge da attivatore enzimatico e agisce da modulatore dell'attività elettrica della muscolatura.

MICROELEMENTI

• FERRO: lega l'ossigeno nella molecola di emoglobina e in altri trasportatori di ossigeno (mioglobina, citocromi).
• ZINCO: è coinvolto nella produzione, deposito e secrezione dell’insulina da parte del pancreas.
• RAME: è un costituente fondamentale degli enzimi coinvolti nel metabolismo del ferro e nella produzione di sangue.
• MANGANESE: è indispensabile per il funzionamento di alcuni enzimi
• IODIO: è il componente indispensabile alla formazione degli ormoni tiroidei.
• CROMO: è costituente di alcuni enzimi, viene coinvolto nel metabolismo del glucosio e in generale nel metabolismo energetico.
• SELENIO: svolge la sua funzione in associazione con la vitamina E, proteggendo le cellule dai danni dell'ossidazione e ostacolando la formazione dei radicali liberi.
• MOLIBDENO: è fondamentale per il metabolismo dei carboidrati, per l’assimilazione dei grassi e per la distribuzione del ferro.